마늘로 요리 할 때 모든 사람이 저지르는 가장 큰 실수

마늘로 요리 할 때 모든 사람이 저지르는 가장 큰 실수

 

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BY  CHRIS HEASMAN /

소금의 가치가있는 요리사는 마늘이 신의 조미료라는 것을 알고 있습니다. 다재다능하고 사용하기 쉬우 며 정말 맛있기 때문에 마늘 한 개로도 도움이되지 않는 요리를 찾기가 어려울 것입니다. 다른 용도로도 많이 사용됩니다. 예를 들어 약효 가 있고 감기와 같은 질병에 대처할 수 있습니다. 또한 피로 방지 제로 도 사용할 수 있으며, 유리의 균열을 수정하기 위해 접착제 로 바뀔 수 있으며, 물론 뱀파이어를 멀리하기 위해 문에 걸어 둘 수도 있습니다. 하늘이 한계입니다.

그러나 무엇보다 요리하기에 좋은 것입니다. 불행히도 마늘은 엄청나게 강하고 유용한 조미료이지만 오용하는 것은 불가능하지 않습니다. 사실, 마늘을 잘못 해석하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 이러한 함정에 굴복하면 요리에 미치는 영향을 전혀 사용하지 않았을 정도로 약화시킬 수 있습니다. 이는 누구에게도 공정하지 않습니다. 맞나요?

 

미리 다진 구매

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당신이 부엌에서 마늘을 사용하려면 다음의이 간단한 물건을 시작하자 사용할 마늘 . 슈퍼마켓과 식료품 점의 항아리에서 찾을 수있는 모든 미리 다진 재료는 당신을 잘못 인도 할 것입니다. 마늘은 세계에서 껍질을 벗기고 다지기에 가장 흥미로운 것은 아니지만 실제 신선한 마늘을 사용하는 사소한 번거 로움을 겪으면 요리 과정에서 배당금을 얻을 수 있습니다.

우선, 일부 연구에 따르면 신선한 마늘에는 혈전과 세균 감염을 예방하는 성분 인 알리신이 더 많이 포함되어 있다는 사실 이 밝혀 졌습니다. 따라서 미리 포장 된 음식을 먹고 몇 주 동안 기름과 물로 끓인다면 마늘이 유명한 놀라운 건강상의 이점을 얻지 못할 것입니다. 그러나 그것이 당신이 신선함을 느끼 도록 설득하기에 충분하지 않다면 Anthony Bourdain 에게서 가져 가십시오 . 

"마늘의 오용은 범죄입니다"라고 썼다 에서  주방 기밀 : 모험 요리 하복부에 . "오래된 마늘, 구운 마늘, 너무 오래 전에 잘린 마늘, 그 혐오스러운 것 중 하나 인 마늘 프레스를 통해 으스러진 마늘은 모두 역겨운 것입니다. 나 사형 항아리. 신선하게 껍질을 벗기기에는 너무 게으른가요? 마늘을 먹을 자격이 없습니다. "

강력한 말이지 만 그들과 논쟁하기는 어렵습니다. 

 

잘못된 마늘 얻기

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신선한 마늘을 구입하는 경우 실제로 신선한 마늘 인지 확인하십시오. 구입 한 실제 전구가 핵심 부분까지 썩 으면 뭉개지고 미리 다진 물건을 피하는 것은 좋지 않습니다. 

샌프란시스코 Bi-Rite Market의 프로덕트 바이어 인 Simon Richard에 따르면 적시에 올바른 제품을 얻을 수 있도록 몇 가지 선택해야 할 사항이 있습니다. "신선한 마늘 시즌 지역"고 말했다 Epicurious를 , "초가을 중순 여름에서 실행됩니다. 올해의 다른 시간에, 당신이 가게에서 볼 수있는 마늘은 아마 저장 밖으로오고있다."

 

그러나 마늘을 언제 구입하든 상관없이 그것이 바보가 아닌지 확인하기 위해 필요한 것을 테스트하는 것이 항상 좋습니다. Richard는 "구근을 집어 들고 바깥 쪽 정향이 너무 부드럽거나 건조하지 않은지 확인하십시오. 단단하고 속이 비어 있거나 탈수되지 않아야합니다. 구근이없는 구근을 선택하십시오. 콩나물이 형성됩니다. "

기본적으로 나쁘게 보이거나 기분이 나쁘다면 아마도 나쁠 것입니다.

 

잘못된 장소에 보관

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마늘을 부적절하게 저장하는 것은 아마도 사람들이 흔히 저지르는 실수 중 하나 일 것입니다. 그러나 마늘을 사용하여 요리하는 데있어 중요한 부분이며 올바른 장소에 보관하면 약효, 풍미 및 건강상의 이점 을 유지할 수 있으며, 몇 달 동안 신선하게 유지할 수 있습니다. 

새 시즌 마늘 (초여름에 수확되는 종류)은 더 순한 종류의 마늘로, 건조 마늘보다 더 쉽게 소화되고 맛이 더 좋습니다. 이 유형은 즉시 냉장 보관하고 일주일 이내에 사용해야합니다.

말린 마늘 (식료품 점에서 찾을 가능성이 더 높은 종류)은 순환이 잘되는 건조하고 어두운 곳에 실온에서 보관해야합니다. 싹이 트는 것을 막기 위해 주변에 건조한 공기가 충분하면 종이 또는 메쉬 백에 보관할 수도 있습니다. 냉장고에 보관하지 마세요. 이렇게하면 마늘은 몇 달 동안 보관됩니다 (구근에서 정향을 제거하기 시작하면 그 기간이 상당히 줄어들지 만). 

이미 마늘을 다진 경우 냉장고의 밀폐 용기에 보관할 수 있어야하지만 가능한 한 빨리 사용해야합니다. 마지막으로, 냉동은 절대 안됩니다. 마늘의 풍미와 질감이 손상됩니다. 건조하고 어둡고 통풍이 잘됩니다. 그게 당신이하려는 것입니다.

 

잘못 벗기기

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마늘 껍질을 벗기는 것은 결코 재미가 없습니다. 엉뚱하고 끈적 거리며 목에 진짜 통증을 유발할만큼 시간이 오래 걸리지 만 그렇게 악몽이되게 할 필요는 없습니다. 우선, 피부를 긁을 수있는 방법을 찾으려고 엉망이 될 필요가 없습니다. 더 쉽게 껍질을 벗기기 위해 윗부분 만 잘라낼 필요가 없습니다. 이것은 대체로 비효율적이며 마늘만큼 많은 시간을 낭비하게됩니다.

아니요, 마늘 껍질을 벗길 수있는 간단한 두 가지 방법 이 있습니다. 첫 번째는 도마 위에 정향을 놓고 칼의 평평한면을 대고 손으로 아래로 누르는 것입니다. 마늘 자체를 아래쪽으로 으깨고 피부를 느슨하게하여 노력없이 제거 할 수 있습니다. 두 번째 방법은 모든 정향을 떼어 내고 뚜껑이있는 메이슨 병에 넣는 것입니다. 그런 다음 약 20 초 동안 병을 최대한 세게 흔든 후 정향이 거의 벗겨 져야합니다. 그것들을 비우고 껍질과 정향을 분리하면 완전히 껍질을 벗긴 마늘 전구가 남습니다. 우리를 믿으십시오. 당신은 결코 뒤돌아 보지 않을 것입니다.

 

일관되지 않게 자르기

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마늘을 자르는 것은 세계에서 가장 어려운 과정이 아닙니다. 특히 부엌에서 경험이있는 경우에는 그렇다고해서 작업 중에 오류를 범할 수 없다는 의미는 아닙니다. 첫째, 속도가 좋다. 잘게 잘게 썰면 마늘이 산화 되어 맛이 씁쓸해질 수 있기 때문 이다. (물론, 그것은 어떤 시점에서 당신이 실제로 것을 가치가 기억하는의 서두 마늘 잘게, 칼은 결국, 칼이다).

정향에서 자른 조각은 항상 크기가 같아야합니다. 두께와 길이를 일관되게 유지하면 조리법에 다진 마늘 대신 슬라이스를 사용하면 요리 중에 타지 않을 가능성이 줄어 듭니다. 다이 싱 할 때 손을 안정되게 유지하고 칼을 통제하고 정향을 다진 후에는 일치하지 않는 조각이 없도록하십시오. 마늘의 작은 조각은 일관되게 요리하고 타는 것을 방지하기 위해 같은 크기 여야합니다.

 

마늘 프레스 구매

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네, 알겠습니다. 마늘 프레스를 사는 것은 유혹적인 아이디어입니다. 결국, 모든 마늘을 잘게 썰고 깍둑 썰기하는 번거 로움없이 으깨는 편리한 도구가 무엇이 잘못되었을 수 있습니까? 결과적으로 많이.

마늘 압착기의 많은 문제 중 하나 는 그 칙칙함입니다. 마늘은 너무 잘게 썰어서는 안되며, 질감을 거칠고 잘 정돈하면 완성 된 요리에 큰 차이가 있습니다. Serious Eats 에 따르면 마늘을 자르는 것이 더 부드러운 맛을 제공하는 데 더 좋은 반면 압축 마늘은 더 공격적이고 강렬합니다. 잘게 눌린 마늘은 쉽게 타서 요리하지 않은 소스에 사용하기에 좋지만 다른 곳에서는 거의 쓸모가 없습니다. 그리고 프레스 자체는 마늘을 프레스하는 데만 사용할 수 있다는 사실을 알게되었습니다. 즉, 약간의 보상으로 주방에서 많은 귀중한 공간을 차지한다는 의미입니다. 마지막으로, 얼마나 많은 시간을이다 정말마늘을 눌러서 절약? 괜찮은 요리사가 정향을 다질 수있는 것보다 전체 과정이 훨씬 빨리 진행되지는 않습니다. 그렇다면 왜 돈을 낭비합니까?

 

너무 일찍 추가

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그래서 당신은 당신이 준비되었다고 생각합니다. 신선한 제철 마늘이 들어 있습니다. 잘 보관하셨습니다. 껍질을 벗기고, 깍둑 썰기하고, 마늘 프레스를 책임감있게 재활용했습니다. 이제 팬에 버릴 때입니다. 권리?

틀 렸습니다 . 마늘을 낮추고 팬에서 물러나십시오. 예, 접시에 마늘을 너무 빨리 넣으면 모든 것이 망칠 수 있습니다. 여기에 마늘이 정말 쉽게 타는 것 입니다. 정말, 정말 쉽게. 그리고 작은 조각으로 자르면 훨씬 더 빨리 익고 타게됩니다. 조리 과정의 절반 이상 (볶음과 소테의 경우) 또는 액체 성분 (파스타 소스 등)을 추가하기 직전에 팬에 마늘을 넣지 않는 것이 중요합니다. 온도를 낮추고 타는 것을 방지하는 팬에. 확실하지 않은 경우 마늘을 더 빨리 추가하기보다는 나중에 추가하십시오. 너무 익히지 않은 것보다 덜 익힌 상태로 나오는 것이 항상 좋습니다. 게다가 생마늘은 당신에게 좋다 , dontcha know?

 

굽기

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이것도 말할 필요도 없습니다. 마늘이 타 버릴 정도로 오랫동안 팬에 절대로 던져서는 안되며, 고열로 요리해서는 안됩니다 . 대신, 낮은 열에서 시작하여 필요할 때 점차적으로 증가하는 것이 가장 좋습니다. 곧바로 센불로 마늘을 익히면 팬이 저온으로 조절 될 때까지 마늘이 너무 바삭하고 맛이 떨어집니다. 마늘을 주시하고, 황금빛 갈색으로 변하기 시작하면 불을 낮추고 다음 레시피를 추가합니다. 마늘이 뜨거운 기름으로부터 안전 해지면 (예를 들어 야채 침대에 앉아 있거나 소스에 섞어 사용) 열을 다시 올려도 괜찮습니다.

이 규칙은 오븐에서 구울 때도 적용되며 마늘을 맛있고 부드럽게 유지하려면 온도를 화씨 375도 이하로 유지하는 것이 가장 좋습니다.

 

파란색으로

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지금까지 이러한 마늘 함정 중 하나라도 떨어지면 최악의 결과는 풍미 감소, 지저분한 도마 또는 탄 정향과 관련 될 수 있습니다. 이러한 모든 문제가 발생할 것으로 예상 할 수 있지만 마늘이 파란색 또는 녹색으로 변하는 것을 발견하면 더욱 놀라운 일이 될 것입니다.

하지만 일어날 수 있습니다. 황 덕분에, (당신은 물, 버터, 또는 레몬 주스에서 찾을 수)과 구리와 마늘 반응하여에 포함 된  효소는 마늘에 포함 된은 , 구리 황산이 형성되고 그 결과로 파란색 - 녹색 색조 나타납니다. 마늘을 너무 천천히 가열하거나, 버터 나 레몬 즙을 많이 사용하거나, 마늘을 냉장 보관하면 결국 이런 일이 발생할 수 있습니다. 운 좋게도 파란 마늘도 먹어도 안전합니다.

녹색 마늘 은 오래된 마늘에 포함 된 화학적 전구체로 인해 발생할 수 있으며 마늘에 보이는 녹색 음영은 실제로 향이 얼마나 강렬 할지를 나타낼 수 있습니다. 요리하기 전에 다진 마늘을 너무 오래 방치했거나, 마늘을 양파와 함께 요리했거나, 마늘 이전에 조리법에 산을 첨가했기 때문에 발생할 수 있습니다. 그러나 녹색 마늘도 정확히 나쁜 것은 아닙니다. 세계의 일부 지역에서는 요리사가 실제로 마늘의 색을 강조합니다. 중국 북부에서는 마늘을 몇 달 동안 숙성하여 강렬한 녹색 피클을 만들고 일주일 동안 식초에 담근다.

 

데 치지 않고

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일부 조리법의 경우 마늘을 조금 식혀 야합니다. 강렬하고 강력한 맛을 가지고 있다는 점을 감안할 때 생마늘은 가끔 너무 많을 수 있습니다.하지만 샐러드, 페스토 또는 후 무스와 같이 요리가 필요없는 요리에 어떻게 활용합니까? 물론 그것을 희게함으로써.

부드러운 마늘을 만드는 가장 좋은 방법을 찾기 위해 Cook 's Illustrated우유에 데치기, 물에 데치기, 전자 레인지에 넣기, 토스트의 4 가지 다른 방법으로 맛을 템퍼링하는 실험을 수행했습니다. 마지막 아이디어는 잘 풀리지 않았습니다. 마늘을 가볍게 볶으면 마늘이 충분히 가열되어 일부 알리신 (마늘의 날카로운 맛의 원인)이 제거되기 때문입니다. 물과 우유에 데치는 것은 모두 똑같이 효과적이지만 전자 레인지를 사용하면 단순함을 위해 순전히이기 었습니다. 방법은 간단합니다. 마늘 정향을 그릇에 담아 2 ~ 3 분 동안 또는 만져도 따뜻해질 때까지 전자 레인지에 꽂으십시오.하지만 조리는하지 마십시오. 당신이 끝내야 할 것은 차가운 요리와 완벽하게 어울리는 부드러운 맛의 마늘입니다. 날 것으로 입에 불을 붙이는 것보다 낫지 않습니까?

 

세균 유지

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아니요, "세균"은 아닙니다. 물론 피하는 것이 가장 좋습니다. 여기서 말하는 세균은 마늘 한쪽에 붙어있는 작은 새싹으로 무해하지만 요리에는 필요하지 않습니다. 사실, 당신은 실제로 혜택을 얻을 것입니다 준비 중에 제거에서. 

사용하는 마늘이 젊다면 세균이 창백하고 부드러워 마늘 자체의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. 그러나 마늘이 숙성되면 세균이 녹색으로 변하고 쓴 맛이 나기 시작합니다. 우연히 오래된 마늘 구근의 세균을 요리하면 귀찮은 일이 생길 것입니다.

즉, 마늘이 아주 어린 경우가 아니라면 생으로 사용하는 경우 세균을 제거하는 것이 가장 좋습니다. 그러나 마늘에 많은 열을 가하는 경우 약간 녹색의 세균이 너무 귀찮게하지 않을 것입니다. 발생할 수있는 쓴맛에 맞서기 위해 충분히 오래 익혀야합니다. 그 세균을 제거하는 것은 사소한 불편이지만 그렇게하는 것은 먼 길을 갈 것입니다.

 

전혀 사용

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이것은 기르기에는 고통 스럽지만 그것이 사실이되는 것은 아닙니다. 때로는 마늘로 할 수있는 최악의 실수는 마늘을 아예 사용하는 것입니다. 공장의 다양성 수단은 지금까지 만들어진 거의 모든 풍미있는 요리에 적합하지만 그게 의미하지 않는다 필요로 사용할 수. Feast 칼럼니스트 Anna Jones 에 따르면 현대 요리에서 마늘을 과도하게 사용하는 것은 진정한 문제입니다.

"일반적인 요리, 특히 채식 요리에 마늘을 과도하게 사용합니다."라고 그녀는 말했습니다. "저는 약간의 식사를 좀 더 부드럽게 맛을내는 것을 좋아합니다. 그러니 모두 놔두세요. 더 미묘한 요리는 마늘이 필요하지 않습니다. 그럴 경우 축하해야합니다. [...] 마늘은 쉽게 추가 할 수있는 방법입니다. 맛], 조미료, 향신료, 감귤류도 모두 가능합니다. "

셰프 Simon Rimmer는 마늘 대신 사용할 것을 제안합니다. "파프리카!" 그는 2019 년 The Guardian 에 말했다 . "그것은 깊이와 몸을 더하기위한 최고의 피 묻은 성분 일뿐입니다. 그리고 Marmite! 야채를 구우거나 조미료처럼 ​​사용하기 위해 엄청나게 풍부한 감칠맛 노트를 빌려줍니다. [...] 전부입니다. 올바른 균형을 찾는 것에 대해. " 다른 마늘 대체물로는 레몬 주스, 강판 제스트, 발사믹, 셰리 식초, 야자 설탕, 메이플 시럽 또는 꿀이 있습니다.

다음에 다음 레시피에 사용할 마늘 한 쪽을 집어 들었을 때 신중하게 생각하십시오. 가능한 최선의 방법은 다시 내려 놓는 것입니다.

 

직접 키우지 않음

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물론 노련한 마늘 전문가들은 이러한 실수를 한 적이 없을 수도 있고, 적어도 오래 전에 실수를 저지르고있을 수도 있습니다. 마늘로 요리하는 기술을 완성하면 어디로 갈 수 있습니까? 그렇다면 아마 가게에서 마늘 구입을 포기할 때일 것입니다. 자신의 마늘을 심고 재배하는 것은 비용 효율적이고 환경 친화적 인 것은 말할 것도없고 매우 보람있는 경험이 될 수 있습니다. 그러나 가정 재배로 전환하는 경우에도주의 해야 할 몇 가지 실수가 있습니다.

예를 들어 적시에 심어야합니다. 너무 일찍 심으면 마늘 싹이 너무 높이 올라 정향에서 물을 끌어와 잠재적으로 죽일 수 있습니다. 좋은 경험 법칙은 할로윈과 추수 감사절 사이에 마늘을 심는 것입니다. 올바른 방향으로 심는 것도 중요합니다. 마늘 싹은 정향의 특정 부위에서 자라며, 거꾸로 심으면 마늘이 표면에 닿기 어려워서 수확에 문제가 발생할 수 있습니다. . 마늘은 겨울에 얼어 붙은 서리의 영향을 완화하기 위해 깊은 심기 (최소 5 인치 깊이)가 필요합니다.

이것들은 마늘을 심을 때 마주 칠 수있는 장애물 중 일부에 불과하지만, 당신이 무엇을하고 있는지 안다면 쉽게 피할 수 있습니다. 그러나 올바르게 설정하면 다시는 상점에서 구매하고 싶지 않을 것입니다.