방어의 계절

방어 효능 및 부위별 특징

11~2월까지 제철 생선인 방어의 계절이 돌아왔습니다.

 

방어는 소방어(2kg미만),중방어(2~4kg),대방어(4kg)으로 구분하며, 담백하고 부드러운 식감이 특징인 방어는 겨울철 그리고 크기가 클수록 맛이 좋아  회 좋아하시는 분들은 지금 방어 맛을 보기 위해 줄 서는 것도 마다 한다고 하네요.

 

 

방어는 전갱이 목 전갱이과에 속하는 바닷물고기로 다 자란 몸길이가 무려 1m에 육박하는 대형어류에 속합니다.

 

또한 방어는 비타민D, 불 포함 지방산, 여러 무기질 성분이 함유되어 있어서 체내 유익한 다양한 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

 

오늘은 방어의 효능에 대해서 알아보겠습니다. 맛도 중요하지만 몸에 좋은 방어의 성분도 알고 먹으면 더 좋겠죠?

1. 뼈 건강

방어에 풍부하게 함유되어 있는 비타민D 성분이 칼슘의 체내 흡수율을 높여줌에 따라 뼈의 전반적인 건강증진에 도움을 줍니다.

 

방어는 골밀도가 향상됨으로써 골다공증을 예방하는데 뛰어난 효능이 있으며 비타민D는 방어의 머리에 많이 함유되어 있다고 하니 참고하시고 드시길 바랍니다.

2. 혈액순환

방어에 대량 함유되어있는 불포화지방산이 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 , 혈전을 예방하여 혈액의 흐름을 개설하는데 뛰어난 효능이 있다고 합니다.

 

 

특히 방어의 불포화지방산은 고혈압이나 동맥경화 등의 혈관질환 예방에도 큰 도움을 준다고 합니다.

3. 기력 회복

방어에 고루 함유되어 있는 단백질 및 비타민B1, 비타민B2 등의 성분들은 에너지 생성에 도움을 주어 기력을 회복하는데 뛰어난 효능이 있다고 합니다.

 

4. 노화방지

방어는 풍부하게 들어있는 불포화지방산으로 하여금 노화를 예방하는데 좋은 작용을 한다고 합니다.

 

방어에 함유된 비타민E 성분의 뛰어난 항산화 작용을 통해 유해한 활성산소를 없애주는데 도움을 주어 노화방지에 효과적이라고 합니다.

5. 간 기능 개선

방어에 풍부하게 함유된 타우린 성분이 간세포 활성화를 돕고, 간의 피로를 회복시키는데 뛰어난 작용을 하여 간 기능 개선에 도움을 준다고 합니다.

 

6. 피부미용

방어에 고루 함유되어 있는 비타민 성분들로 하여금 피부 속 노폐물과 독소를 제거하고, 피부에 풍부하게 영양을 공급해주는 작용을 함으로써 피부미용에 많은 도움을 줍니다.

 

7. 뇌 건강

방어에 풍부하게 들어있는 불포화지방산의 주용 성분인 DHA 성분이 뇌세포 활성화에 이로운 작용을 하여 뇌 건강에도 많은 도움을 준다고 합니다.

 

 

방어의 DHA 성분은 성장기 어린이의 두뇌발달에도 많은 도움을 줍니다.

방어 부위별 특징

 

사잇살 : 생선보다는 육류에 더 가까운 맛

등살 : 담백한 맛이 좋은 부위로 기름기가 적고 근육이 많아 식감이 좋으며 부담 없이 즐길 수 있는 부위입니다

 

배꼽살 : 뱃살 중에서 유독 기름진 부위이고 지방이 가득해 풍비가 좋습니다. 살이 탄탄하고 고소한 맛

 

https://komtoday.com/52-출처-

목살(가마살) : 살이 단단하며 지방이 많아 입에서 녹는 것처럼 부드럽고 배꼽 살보다 더 귀한 부위입니다.

 

뱃살 : 지방량이 많지만 두껍게 분포된 혈압육때문에 등살보다도 덜 기름진 부위입니다.

 

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오늘은 방어의 효능과 부위별 특징에 대해서 알아보았습니다.

 

방어는 기름기가 많은 생선이므로 과다 섭취 시 설사 또는 배탈 유발할 수 있으니 주의해서 드시기 바랍니다.

출처: https://kimgunstory84.tistory.com/45 [김군스토리84]

기름진 대방어가 펄떡이며 유혹하는 계절

알고 먹으면 더 맛있는 겨울 바다 진미 <1>

스카이데일리(skyedaily@skyedaily.com)

겨울철 대표 횟감, 방어의 모든 상식

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'신 자산어보' 카테고리의 활성을 위해 지금까지 다루지 못했던 계절 생선을 보강하려고 합니다.

그중 하나가 방어와 학공치를 비롯한 몇몇 어종인데요. 오늘은 겨울철 대표 횟감인 방어에 관한 상식을 알아봅니다.

 

 

■ 방어에 관하여

표준명 : 방어(농어목 전갱이과)
방언 : 마래미(함경), 사배기(경북)
영명 : Yellow Tail
일명 : 부리(ブリ)
전장 : 1.5m
분포 : 한국의 전 해역, 훗카이도 북부를 제외한 일본의 전 해역, 동중국해, 북서 태평양
음식 : 회, 초밥, 구이, 조림, 찌개, 맑은탕, 스테이크, 튀김
제철 : 11~2월(겨울)

어류의 박식도 : ★★

(★★★★★ : 알고 있으면 학자, ★★★★ : 알고 있으면 물고기 마니아, ★★★ : 제법 미식가, ★★ : 이것은 상식 ★ : 모르면 바보)

 

 

선상낚시 중에 올라온 잡은 방어

 

#. 생태와 특징

방어의 최대 전장은 1.5m, 무게 40kg까지 보고된 적이 있지만, 조업의 평균 씨알은 70~80cm가 대부분입니다.

큰 방어는 1~1.2m 정도이며 무게 8kg 이상이면 방어 중에서도 맛이 으뜸인 '대방어'로 불립니다.

방어는 봄부터 가을까지는 북상하고 초겨울부터 이듬해 봄까지는 남하하며 적서수온(먹이활동에 적극적이며 활발해지는 수온)을 따라 북상과 남하를

반복하는 회유성 어종입니다. 

방어가 좋아하는 수온은 14~17도 정도로 20도 이상을 좋아하는 부시리보다 온대성이며 비교적 찬 수온에서 서식합니다.

산란 시기는 2~6월로 광범위하지만, 동중국해 남부의 따듯한 해역에서는 2~3월, 거기서 윗지방으로 올라올수록 산란 시기가 늦어져 4~6월까지 이뤄지며

알은 조류에 떠다니다가 48시간 만에 부화해 치어로 성장합니다. 

일본에서는 이 치어를 포획해 양식으로 기르며 한해 수천 톤에 이를 정도로 방어 양식이 활발히 이뤄지고 있습니다.

 

 

#. 방어 양식에 관하여

우리 주변의 마트와 횟집 수조에서 '활어'로 활발하게 헤엄치는 방어는 일부 자연산도 있지만, 양식도 많이 들어오고 있습니다.

대게 어른팔뚝만 한 크기(50cm 전후)가 많으며 양식은 자연산보다 기름진 맛에서 확연히 뒤떨어지고 저렴한 가격으로 유통되지만, 80cm가 넘어가는

대방어는 전량 자연산이며 산지가 아니면, 횟감용 선어로 공수해 오는 경우가 많습니다.  

 

반면, 일본의 사정은 180도 다릅니다. 참치 아니면 방어라 할 만큼 붉은살생선을 즐기는 민족이다 보니 방어 소비량이 정말 어미어마한 수준입니다.

한해 어획량도 각 현별로 수만 톤에 이르지요. (시마네 현 18,000t, 돗토리 현 15,000t, 나가사키 현 9,600t 등)

그 정도로 수요가 높기 때문에 가고시마 현, 나가사키 현, 오이타 현 등 서일본 등지에서는 해상 가두리 양식이 활발하게 이뤄지고 있습니다.

 

과거와 달리 지금은 항생제 잔류에 의한 소비자의 불신을 불식시킬 만큼 양식 기술이 발달 (항생제에 의지하지 않고 기생충이나 병해를 방지)

자연산 방어의 경우 보통 2년생일 때 전장 50cm에 달하지만, 사료 기술의 발달인지 일본에서는 2년 축양에 그 크기를 훨씬 웃도는 '온전한 방어'를

상품으로 내놓고 있습니다. 우리나라 양식업도 세계에서 알아주는 수준이지만, 아직 중국과 일본에는 못 미치는 게 사실. 

 

 

 

#. 방어와 유사어종에 관하여

농어목 전갱이과 어종은 전갱이를 비롯해 자이언트 트라밸리에 이르기까지 무수히 많은 어종이 포진해 있지만, 우리가 시장과 횟집에서 방어를 고를 때

혼동할 수 있는 유사 어종은 세 어종밖에 없습니다.

 

 

 

1) 부시리

먼저 방어의 사촌격이며 최대 전장 1.8m에 달하는 부시리가 있습니다. 제철은 방어와 정반대인 여름이지만, 겨울에도 맛이 크게 떨어지지 않고 오히려

지방 감이 좋아집니다. 다만 산란 철인 봄에는 방어와 부시리 두 어종 모두 맛이 떨어진다는 공통점이 있습니다.

방어의 경우 여름에도 맛이 떨어져 이 시기에 방어회를 먹는 이들은 흔치 않지만, 부시리는 여름과 가을에 낚시로 잘 낚일뿐더러 이 시기에는 맛도 좋아

방어보다는 조금 더 고급어종으로 취급, 유통량은 방어보다 적은 편입니다.

 

 

하지만 그런 인식과 달리 실제로 맛을 보면 방어와 부시리는 난형난제로 우열을 가리기 어렵습니다.

그 이유는 회 맛의 주 요인인 제철과 씨알, 선도에 의해 가려지기 때문입니다. 부시리든 방어든 제철에 굵은 씨알을 신선하게 공수한 것이 으뜸이라는 사실.

여기에 능숙한 칼질이 더해지면, 회 맛이 한층 상승하므로 부시기라 낫네 방어가 낫네하는 논란은 크게 의미가 없을 것입니다.

 

방어와 부시리는 외형상 많이 닮아 있어 전문가가 아니면 쉽게 구별하기 어렵습니다.

하지만 지금은 인터넷과 SNS의 발달로 이 두 어종의 구분법이 많이 공유되어 있습니다.

방법만 알면 누구나 쉽게 구분할 수 있으니 관련 글을 참조하시기 바랍니다.

(관련 글 : 읽기만 해도 실력이 느는 바닷물고기 구별법)

 

 

 

2) 잿방어와 낫잿방어

시중에 유통되는 양은 방어가 단연 많고, 그다음이 부시리지만, 잿방어는 일부 일식집을 중심으로만 사용되는 고급 횟감입니다.

최대 전장은 2m가 넘는 것으로 보고되므로 성장 크기는 잿방어 > 부시리 > 방어의 순으로 방어가 가장 작은 편에 속합니다.

 

등이 푸른 방어와 부시리와 달리 잿방어는 이름 그대로 잿빛이 돌기 때문에 그 둘과는 확연히 구분됩니다.

다만 이와 유사 종인 '낫잿방어(지느러미 잿방어)'가 최근 양식화 함에 따라 일부 횟집에 유통되고 있습니다. 

낫잿방어는 향후 생산량이 늘 것으로 전망, 우리가 쉽게 접할 수 있는 횟감으로서의 발전 가능성이 있으니 사진이 입수되는 데로 조명해 보겠습니다.

잿방어의 제철은 가을부터 시작해 겨울까지로 보면 되겠습니다.

 

 

#. 방어와 낚시

방어와 부시리는 무리를 지어 회유한다는 공통점이 있지만, 습성에서는 약간의 차이가 납니다.

방어는 부시리보다 찬 수온을 좋아하는 탓에 가을에서 겨울까지 먼바다를 중심으로 선상낚시가 이뤄지는 한편, 부시리는 그보다 더 따듯한 수온을 좋아해

수온이 가파르게 상승하는 늦여름부터 초겨울까지 잘 낚입니다. 

또한, 부시리는 방어와 달리 갯바위 가장자리까지 바짝 접근하는 일이 흔해 갯바위 릴 찌낚시 대상어종으로도 인기가 있지만, 방어는 바다 한가운데를

헤엄치길 좋아하므로 선상낚시 전용 대상어가 되었습니다.

 

두 어종 모두 수면에서 중층 사이를 회유하는 까닭에 반유동보다는 0(제로)계열과 B계열의 전유동 채비가 유리합니다. 

방어와 부시리 낚시의 핵심은 미끼를 수면에서부터 자연스럽게 흘려 중층까지 서서히 내리는 데 있으며, 배에서 흘리는 밑밥 띠 속에 내 미끼가 함께

흘러가 주는 데 있습니다. 일단 어신이 들어오면, 원줄을 가져가는 시원한 입질이 들어오며, 팔이 아플 정도로 찌릿찌릿한 힘을 받기 때문에 낚싯대는

최소 2호 이상을 써야 하며, 릴은 6000번 이상의 드랙릴, 원줄과 목줄은 최소 6~7호 이상을 써야 제압에 무리가 없습니다.

선상에서의 찌 선택은 일반 구멍찌보다는 채비 입수가 빠른 고리찌가 좋고, 조류가 빠를 때는 찌를 생략한 채 수중찌로만 흘리는 방법이 주효합니다.

 

선상에서는 여러 사람이 함께 낚시하므로 서로 간에 채비 엉킴이 잦습니다.

부시리와 방어는 물 아래로 처박다가도 상하좌우 어디든 힘닿는 데까지 째는 성질이 있어 옆 사람이 대형급 씨알을 걸면 채비를 회수하여 파이팅에

협조해 주는 에티켓이 필요합니다.

 

 

방어 김치찌개

 

#. 방어의 식용

과거에 우리나라는 방어 소비량이 많지 않았지만, 최근에는 겨울 방어의 맛이 매스컴 타고 알려짐에 따라 소비량은 해마다 느는 추세입니다.

방어와 고등어 등 붉은 생선회에 편견을 가진 이들도 겨울 방어회 맛을 못 잊어 이 겨울에 꼭 한 번 먹어봐야 할 별미로 손꼽히게 되었죠.

대표적인 방어 산지는 제주 모슬포와 동해 거진항 등이 있으며, 방어 먹으러 비행기 타고 오가는 미식가들이 생겨날 정도로 방어의 가치는 하늘

높은 줄 모르고 고공상승 중이죠. 최근 수도권에서도 대방어를 취급하는 전문점이 높은 호응을 받는 가운데 이들 업소가 받아쓰는 방어도 대부분 

제주산과 강원도와 통영산이 전체 소비량의 90% 이상을 차지하고 있습니다.

 

 

포장으로 집에서 먹는 대방어회

 

방어 음식은 생선회를 필두로 찌개, 맑은탕, 스테이크, 산적, 탕수, 깐풍기에 이르기까지 많은 요리법이 개발됨에 따라 대방어 한 마리로 즐길 수 있는

음식이 무척 다양해졌습니다. 그중에서 단연 으뜸은 방어회를 빼놓을 수 없겠지요. 지금은 그날 잡은 방어를 곧바로 횟감 처리해 하루면 전국 각지로

배송되는 시대입니다. 

예전에는 여러 명이 함께 가서 대방어를 잡아야 하지만, 지금은 대방어를 1인분 단위로 판매하는 전문점이 수도권에 몇 군데

있습니다. 이에 싱싱한 대방어를 포장해 집에서도 즐길 수 있게 되었죠. 

 

 

<사진 1> 방어회 특수부위가 자리한 위치

 

#. 방어회 특수부위 상식

우리나라에서는 방어를 일컫는 명칭은 '방어' 하나뿐이지만, 일본에서는 크기에 따라 부르는 이름이 여러 개입니다.

이를 '출세어'라고 하는데 지역마다 불리는 명칭이 다양하고 뒤죽박죽이지만, 한 가지 공통점은 80cm 이상은 모두 방어(부리)라 부른다는 사실입니다.

이 80cm라는 크기가 지닌 의미는 '이제야 제대로 된 방어다.'로 대방어를 가르는 기준이기도 합니다.

이 정도 크기는 돼야 배꼽살을 비롯한 각종 특수부위도 제맛을 내며, 이보다 작으면 부위를 따로 빼내기가 어려워 등살 혹은 뱃살과 함께 썰어내야 합니다.

방어회 특수부위는 꼬릿살을 제외하면 크게 네 가지로 나눌 수 있으며 그 위치는 <사진 1>과 같습니다.

 

1) 가마살(날개살)

2) 배꼽살

3) 사잇살(속살)

4) 볼살

 

여기서 볼살은 대방어라 해도 대가리 양면에 한 덩이씩 밖에 나오지 않은 귀한 부위. 나머지는 사진을 통해 알아보겠습니다.

 

 

가마살

 

참치에도 가마살이 있듯 방어도 똑같습니다. 가마살은 옆 지느러미가 붙어 있는 삼각형 모양의 단단한 블록인데 거기서 발라낸 속살입니다.

운동량이 많아 쫄깃하면서도 마블링에 의한 기름진 맛까지 있어 방어와 참치에서는 배꼽살보다도 좀 더 높게 칩니다. 

 

 

배꼽살

 

참치에도 배꼽살이 있듯 방어 배꼽살도 배의 하단 면에 위치합니다.

내장을 감싸는 단단한 근육으로 항문까지 이어져 있으며 이 역시 단단한 식감, 구수한 지방의 풍미가 어우러져 겨울철 대방어에서는 빠질 수 없는

특수부위입니다. 이 배꼽살을 썰어낸 면적과 두께를 보면, 이 방어가 어느 정도 크기인지를 가늠할 수 있습니다.  

방어가 8kg 이상은 돼야 위 사진과 같이 온전한 모양의 배꼽살을 따로 빼서 두툼하게 썰어낼 수 있습니다.

 

 

사잇살

 

참치로 치면 척추를 감싸는 '적신'에 해당합니다. 등살과 뱃살을 가르는 중심에 있어서 '사잇살'이란 명칭이 붙었는데요.

이 부위는 몸통 한가운데를 지나는 척추에 연결된 가시. 다시 말해, 지아이(치아이)가 박혀 있는 혈합근을 길게 뽑아낸 부위입니다.

보통 회를 뜰 때는 지아이를 버리거나 매운탕에 집어넣지만, 여기서는 대방어다 보니 지아이 혈합근을 따로 뽑아 이렇게 특수부위로 뽑을 수 있었습니다.

혈합근이므로 간장+고추냉이도 어울리지만, 기름장에 찍어 먹으면 특유의 고소한 맛을 느낄 수 있는 부위입니다.

이렇게 해서 방어란 어종을 정리하였습니다. 계속되는 신 자산어보 이야기, 계속 업데이트 하겠습니다.

 

출처: https://slds2.tistory.com/1839 [★입질의 추억★]

▲ 맛 칼럼니스트 유성호 마치 전차 포탄처럼 강해 보이고 나선형으로 미끈하게 잘생긴 물고기, 대방어의 계절이 왔다. 우리나라 동해와 남해, 일본 등지에 분포하는 연근해 어종이다. 한국연근해 유용어류도감에 따르면 방어는 온대성 어류로써 난류를 따라 연안 수심 6~20m인 중‧하층을 헤엄쳐 다닌다.   몸은 긴 방추형으로 약간 측편 돼 있다. 측편이란 물고기의 몸 두께가 얇고 폭이 넓어 납작한 모양을 말한다. 가슴지느러미와 배지느러미는 거의 같은 크기이며 제1등지느러미는 작다. 입은 크고 비스듬히 찢어져 있다. 위턱 뒤끝의 윗부분은 뾰족하게 모서리가 각이 져 있다. 뒷지느러미 앞쪽에는 2개의 분리된 작은 가시가 있다. 몸 전체에 작은 둥근 비늘이 덮여있는 형태적 특징을 갖는다.   산란기는 2~6월로 동중국해에서는 빠르고 북쪽으로 갈수록 늦어진다. 먼 바다에서 부유성 알을 낳는다. 최소 성숙 체장은 수컷 69cm, 암컷 60cm이며, 포란 수는 체장 74~86cm이면 약 61만~155만 개다. 부화 후 만 1년이면 체장 25~30cm까지 자라는데 30cm 이하는 채취금지다.   3년이면 40~55cm, 5년 60~80cm, 7년이면 75~90cm로 자란다. 전장 110cm 무렵까지 자란다. 여름에는 북쪽으로, 가을·겨울에는 캄차카반도 남쪽부터 대만해역까지 이동하는 남북회유를 한다. 먹이로는 정어리, 멸치, 고등어, 전쟁이, 숭어, 꽁치 등 어류를 주로 먹는다. 이 외는 오징어 류도 잘 먹는다. 정상적 방어의 몸 빛깔은 등쪽은 어두운 청색, 배쪽은 은백색이며 몸 중앙부에는 희미한 황색 세로띠가 있다. 흔히들 대방어라고 부르는 것은 5kg 이상을 말하는 데 마니아들은 8kg 이상을 쳐준다.   2월 산란 앞두고 영양 축적…11~2월이 가장 맛나       ▲ 방어는 찬바람이 불기 시작하는 11월부터 2월까지가 가장 맛있는 시기다. 산란을 위해 몸에 영양을 축적하면서 기름져가기 때문이다. [사진제공=국립수산과학원]   방어는 찬바람이 불기 시작하는 11월부터 2월 산란을 위해 몸에 영양을 축적하면서 기름져 간다. 그래서 11월부터 2월까지가 가장 맛있는 시기다. 이 시기 가락농수산물시장, 노량진수산시장, 강서수산시장 등지에는 저녁이면 방어 마니아들이 삼삼오오 모여든다. 수산시장 곳곳에서 상인들의 가벼운 호객과 손님과의 흥정으로 시끌벅적하고 한쪽에선 뜰채에 들어 올려 진 물고기들의 사력을 다한 펄떡임이 눈에 띈다.   어시장은 물고기에겐 살려고 사력(死力)을 다하는 곳이지만 사람들에겐 활력(活力)이 넘치는 곳이다. 싱싱한 회를 맛보기 위해 몰려드는 사람들은 물론 상인들에게 살아 숨 쉬는 공간이다. 그러나 노량진수산시장 현대화 사업을 추진하는 과정에서 수협과 구 시장 상인 간의 갈등이 지속돼 안타까움이 있는 곳이기도 하다.   노량진수산시장은 1927년 개장한 서울의 대표적인 수산물 교역 시장이다. 우리나라 최초로 서울역 근처 의주로에 있던 경성수산시장, 히노마루수산시장, 용산수산시장, 경성어시장 등을 통합해 경성부 수산시장을 개장했다. 1971년 6월, 현재 자리로 시장을 신축해서 이전했고 1983년 6월에 노량진주식회사를 설립했다.   2002년 2월에 노량진 수협중앙회에서 수산시장을 인수하면서 주인이 수협노량진수산주식회사로 바뀌었다. 2016년 신 시장이 문을 열었다. 구 시장은 지난달 동작구청의 철거 승인이 떨어졌다. 우리 기억 한쪽에 펄떡이며 살아 숨 쉬던 시장이 사라지게 됐다.   무언가를 부숴 없애버리면 기억도 산산조각 깨져서 언젠가는 사라지기 마련이다. 옛 노량진수산시장을 오갔던 필자는 물론 수많은 이들의 소중한 기억을 생각했다. 구 시장 상인들과 수협 간의 갈등이 메워지고 제자리를 찾길 바랄뿐이다. 일부러 레트로를 찾아가는 시대인데, 안전진단을 거쳐 차라리 카페로 개발하면 어떨까도 생각해 본다. 올 첫 방어를 접하기 위해 들른 노량진수산시장을 보면서 느낀 단상이다.   활력 넘치는 노량진수산시장서 올 첫 방어회 맛봐     ▲ 노량진 신 시장 내부 전경. 싱싱함이 고스란히 느껴진다. [사진=필자 제공]   신 시장에 들어서는 순간, 방어의 계절이 왔음을 목격할 수 있다. 수족관에는 방어, 도미, 광어 등 겨울철에 유난히 맛있는 어종들이 넘쳐난다. 몸집이 거대한 방어들에게 점포 수족관은 한참 좁아 보인다. 방어가 크게 요동이라도 치면 강화유리가 깨지지 않을까 걱정될 정도다. 오래전 민어를 회, 전, 탕 등으로 ‘버라이어티’하게 먹었던 ‘부안수산’에서 방어를 잡았다. 숙성시간이 있으면 더 맛있다고 해서 주문을 일찍 넣어뒀다.   일반적으로 바다 생선은 육류나 민물고기에 비해 맛이 풍부하다. 이유는 바닷물과 염도 균형을 맞추기 위해 아미노산을 축적하기 때문이다. 이는 생선 뿐 아니라 바다생물 모두가 그렇다.   바닷물고기의 살은 일반적으로 소고기나 송어와 거의 같은 비율의 염분을 함유하고 있다. 그러나 유리 아미노산 함유량은 3~10배에 이른다. 특히 단맛을 내는 글리신과 감칠맛이 나는 글루탐산염이 많다. 조개·갑각류, 상어, 가오리, 청어과와 고등어과 물고기들이 특히 이러한 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다. 방어는 고등어와 같은 조기어강, 농어목 계통으로 내려 오다가 전갱이과와 고등어과로 나뉜다.   지역에 따라 바닷물의 염도 차이가 상당하다. 먼 바다 대양에서는 염도가 높고 강어귀에서 낮다. 그렇기 때문에 물고기의 아미노산 함량과 그에 따른 맛의 강도 역시 그들이 먹고 뱉는 물에 따라 달라진다.   물고기가 먹고 뱉는 물에 따라 맛 달라져     ▲ 기다리던 방어가 나왔다. 대방어 특대 한 접시는 네 사람이 부지런히 먹었지만 남길 만큼 양이 충분했다. [사진=필자 제공]   생선 회 맛은 사후경직과도 연관이 있다. 사후경직은 근섬유가 다른 근섬유들이나 결합조직 막으로부터 분리되기 시작하는 몇 시간 또는 며칠 후에야 풀린다. 따라서 사후경직에 들어가기 전에 먹는 횟감은 더욱 쫄깃쫄깃하다. 숙성된 선어를 좋아하는 일본에도 활어를 통째로 올려놓고 회를 떠먹는 이키츠쿠리(活き造り)가 있다. 건조 또는 염장 대구만 좋아할 것 같은 노르웨이인들 역시 살아 있는 대구를 조리한 것을 높이 치기도 한다.   중국 레스토랑 중에는 활어 수족관을 갖춘 곳이 있다. 프랑스요리에서도 해산물을 산채로 조리하는 것이 많다. 그러나 일반적으로 생선의 질은 사후경직이 막 끝났을 때가 가장 좋다. 대략 죽은 지 8~24시간 후다.   부안수산서 잡은 방어가 2층 ‘해운대’라는 식당으로 공수돼 왔다. 노량진수산시장 식당 중에서 장사가 가장 잘되는 듯 초저녁부터 자리가 없을 정도로 붐볐다. 친절함 때문인지 횟감을 올리는 상인들이 집중적으로 밀어주는 듯 했다. 대방어 특대 한 접시가 올라왔다. 구이용 방어 대가리와 탕거리용 우럭 한 마리가 따라 왔다. 2층 식당서는 기본 상차림과 이들을 조리해주고 비용을 받는 구조다. 주류와 음료에서 이문을 남기는 것이 큰 수익이다.   방어회에 통우럭 맑은 탕으로 ‘1차 방어’ 성공     ▲ 통우럭 맑은 탕이 농후한 육수는 달고 담백해 우럭의 진미를 느낄 수 있었다. [사진=필자 제공]   방어 한 접시에는 다양한 방어 부위와 약간의 연어, 광어가 담겼다. 두툼하게 썬 광어는 한입에 넣기가 부담스러울 정도로 큼지막했다. 특유의 서걱거리며 씹히는 식감이 대방어를 먹는 재미다. 된장만 제공될 뿐 일체의 반찬이 없는 것도 회에 집중 할 수 있어 나쁘지 않다.   방어 대가리 구이는 맛이 도드라지지 않았다. 소금을 치거나 간장 소스를 바르는 등 약간의 조미를 해서 구워내는 것이 좋을 듯 했다. 통 우럭 한 마리가 고스란히 들어간 통우럭 맑은 탕은 달고 담백했다. 농후하게 우러난 우럭의 맛을 한껏 느낄 수 있었다. 네 명이 특대 한 접시를 다 먹지 못했다. 그만큼 푸짐했다. 아직은 기름이 많이 없을 때라 기름졌단 표현은 이르다. 해를 넘기면 그때서야 비로소 기름진 대방어 배꼽살이 최고 맛있는 계절이다. 어찌됐건 올 ‘1차 방어’는 성공적이었다.         방어 효능 7가지 알아보아요 제너드  방어는 전갱이목 전갱이과에 속하는 바닷물고기이며, 다 자란 몸 길이가 무려 1m에 육박할 정도의 대형 어류에 속합니다. 11월부터 2월까지가 제철인 방어는 담백하고 깊은 맛과 부드러운 식감으로 회로 많이 먹으며 방어를 재료로 하는 방어매운탕과 방어구이 또한 별미로 손꼽히는 음식이기도 합니다. 또한 방어에는 풍부한 비타민D, 불포화지방산, 여러 미네랄 성분들이 함유되어 있어서 체내 유익한 여러 효능들이 많이 있다고 알려져 있는데요. 그래서 오늘은 방어의 대표적인 효능 7가지에 대해 알려드리고자 합니다. 방어의 7가지 효능 1. 뼈건강 방어에 풍부하게 함유되어 있는 비타민D 성분이 칼슘의 체내 흡수율을 높여줌에 따라 뼈건강에 탁월한 효능이 있다고 합니다. 또한 뼈가 튼튼해지고 골밀도가 향상됨으로써 골다공증을 예방하는데도 뛰어난 효능이 있다고 합니다. 비타민D는 방어의 머리에 많이 함유되어 있다고 하니 참고하시길 바랍니다. 2. 혈액순환 방어에 다량 함유되어 있는 불포화지방산이 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈전을 예방하여 혈액의 흐름을 개선하는데 뛰어난 효능이 있다고 합니다. 특히 불포화지방산은 고혈압이나 동맥경화 등의 예방에도 큰 효과가 있다고 합니다. 3. 뇌건강 풍부하게 들어있는 불포화지방산의 주요 성분인 DHA 성분이 뇌세포 활성화에 도움을 주어 뇌건강에 효과적이라고 합니다. 또한 DHA 성분은 성장기 어린이의 두뇌발달에도 많은 도움이 된다고 합니다. 4. 기력회복 방어에 고루 함유되어 있는 단백질 및 비타민B1, 비타민B2 등의 성분들로 에너지 생성에 도움을 주어 기력을 회복하는데 뛰어난 효능이 있다고 합니다. 5. 노화예방 풍부하게 들어있는 불포화지방산으로 하여금 노화를 예방하는데 뛰어난 효과가 있다고 합니다. 또한 방어에 함유된 비타민E 성분의 뛰어난 항산화작용을 통해 체내 유해한 활성산소를 없애주는데 도움을 주어 노화방지에 효과적이라고 합니다. 6. 간기능개선 방어에 풍부하게 함유된 타우린 성분이 간세포 활성화를 돕고, 간의 피로를 회복시키는데 뛰어난 작용을 하여 간건강 및 간기능 개선에 많은 도움이 된다고 합니다. 7. 피부미용 방어에 고루 함유되어 있는 여러 비타민 성분들로 하여금 피부의 독소 및 노폐물 제거에 도움을 주고, 피부에 영양을 공급해주는 작용을 함으로써 피부미용에 많은 도움을 준다고 합니다. 또한 방어에 들어있는 나이신 및 레티놀 등의 성분들이 피부의 수분을 공급하고, 주름개선에 도움을 주어 탄력있고 매끈한 피부에 도움이 된다고 합니다. 출처: https://bzit.tistory.com/319 [제너드의 소소한 일상]